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12.12.2018

Ist Weizen das „Super-Getreide“ für die gesundheitsförderndste Brotkruste?

Dr. Kristin Wächter, Mitarbeiterin im Forschungslabor von Prof. Dr. Andreas Simm, raspelt Brotkruste ab, um daraus Lösungen herzustellen.


Die Nachricht hatte einiges Aufsehen erregt: Die Universitätsmedizin Halle (Saale) ist unter die Bäcker gegangen. Aber natürlich hat alles einen wissenschaftlichen Hintergrund und der lautet „Backwaren als Functional Food“ und ist ein vom Land Sachsen-Anhalt und der Europäischen Union gefördertes Forschungsprojekt im Rahmen der „Autonomie im Alter“-Forschung. Hierbei soll herausgefunden werden, welche Getreideart in einer Brotkruste die besten Inhaltsstoffe hat, welcher Bräunungsgrad dafür entscheidend ist und wie daraus ein Brottrunk entstehen kann, der möglichst reich an sogenannte AGE ist. Diese Glukose-Fett- beziehungsweise Glukose-Eiweiß-Verbindungen oder auch verzuckerten Eiweiße haben sich in wissenschaftlichen Vorarbeiten als besonders wirksam erwiesen, Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Damit könnten sie auch Einfluss auf neurodegenerative Erkrankungen wie Diabetes oder Alzheimer haben. Nun gibt es Neues, denn: Hafer und Gerste wurden ausgeschlossen, Dinkel, Roggen und Weizen sind eine Runde weiter und letzterer steht gerade im Fokus. 

„Die bisherigen Backreihen haben gezeigt, dass Hafer und Gerste nicht geeignet sind“, sagt Prof. Andreas Simm, Leiter des Forschungslabors der Klinik für Herzchirurgie des Universitätsklinikums Halle (Saale), der für das Projekt verantwortlich ist. Hafer führe dazu, dass der Teig breitlaufe und nicht richtig aufgehe. „Das wäre wegen des dadurch entstehenden hohen Anteils an Kruste ja sogar gut, aber: Es hat sich gezeigt, dass die protektive Wirkung vergleichbar geringer ist als im Weizen. Deswegen haben wir Hafer nun aussortiert und gleiches gilt für Gerste“, so Simm. 

Übriggeblieben sind Dinkel, Roggen und Weizen – also genau die Getreidesorten, die klassischerweise für Brot verwendet werden. „Wir machen nun zunächst Versuche mit Weizen, weil dieser in der Ernährung am häufigsten verwendet wird. Und zwar mit 27 verschiedenen Sorten“, sagt Simm. Wo die 27 Sorten herkommen? Von der Universität Hohenheim bei Stuttgart in Baden-Württemberg. „Der dortige Weizenforscher Friedrich Longin ist auf uns zugekommen und hat mit uns zusammen Weizensorten mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen ausgesucht. Denn Weizen ist nicht gleich Weizen. Insbesondere der Anteil an Asparagin ist wichtig, ein Stoff, der zum Beispiel auch in Spargel vorkommt“, erklärt der Alternsforscher. Wenn davon viel enthalten sei und stark erhitzt werde, könne toxisches Acrylamid entstehen, und es gebe eben Weizensorten mit mehr und welche mit weniger Vorläufern von Acrylamid. „Deshalb möchte ich nun beim Weizen erstmal Ergebnisse sehen, denn daran sind schon die Prinzipien erkennbar, ob diese Vorläufer Einfluss haben. Immerhin ist das alles ein immenser Aufwand, den wir aber - je nach Ergebnissen beim Weizen - dann auch für Roggen und Dinkel treiben werden“, sagt Simm.

Die ausgewählten Weizensorten seien extra für die Forschungsgruppe von Simm auf Versuchsfeldern der Uni Hohenheim angebaut und die Körner geerntet und geschickt worden. „Daraus haben wir jetzt gerade Brote gebacken und sie ins Labor geholt“, sagt Simm. Hier wird die Kruste heruntergeraspelt, zu feinstem Semmelmehl kleingemahlen und daraus dann Lösungen hergestellt. Diese werden sofort in vielen Versuchen auch auf Proteinebene getestet, unter anderem dazu, wie eiweißreich sie sind oder wie hoch der bereits erwähnte Asparagin-Anteil ist. Dann müsse man herausfinden, welche Weizensorte und welcher Bräunungsgrad besonders gut seien.

Weiterhin als praktischer Partner ist die hallesche Bäckerei KornLiebchen im Boot, die bereits von Anfang an die Brote für die Wissenschaft backt und mittlerweile angesteckt ist vom Forschungsfieber, wie Simm erzählt. „Hier werden die Getreidekörner von der Bäckerin sogar von Hand gemahlen, weil es so kleine Mengen sind“, sagt Simm. Dann werden drei Sorten mit jeweils sechs kleinen Broten gebacken und zwar auch mit unterschiedlichen Bräunungsgraden: je dunkler das Brot, desto mehr der gewünschten Inhaltsstoffe. Die verzuckerten Eiweiße bringen die Zellen dazu, dass sie ihr eigenes Abwehrsystem gegen Stress aktivieren. „Es wird aber maximal so dunkel gebacken, wie es noch für den Verkauf geeignet wäre. Verbranntes Brot scheidet also aus“, sagt Simm. 

Und um die aufwendige wissenschaftliche Arbeit fortführen zu können, liegt der Antrag für die Weiterförderung des „Autonomie im Alter“-Projekts „Backwaren als Functional Food: neuronaler Schutz vor stressinduziertem Zelltod“ schon in der Schublade. 

Halle, 12. Dezember 2018